Desde hace poco tiempo se ha puesto de moda la frase «hecho con masa madre….» cuando compramos pan o nos hablan de algún alimento realizado con masa y aunque parece algo novedoso, es el método tradicional que utilizaban nuestras abuelas.
Para que una masa suba o se quede esponjosa es necesario utilizar levaduras, bichitos que se comen la harina y el azúcar y mediante un proceso de fermentación, producen gases que se quedan en la masa.
Actualmente usamos la levadura química de sobre o la fresca que encontramos en las zonas refrigeradas de los supermercados pero os queremos enseñar a fer,mentar con levaduras y bacterias no químicas para que mejoréis el sabor de las comidas y sus características organolépticas.
El proceso es muy sencillo, sólo necesitáis harina integral, agua, un vaso o recipiente de cristal, una cuchara de madera y 4 días de tiempo para que se forme.
Día 1
En un recipiente de cristal poner la misma cantidad de agua que de harina. Esta receta no necesita cantidades sino más bien volúmenes y depende del recipiente que elijais.
La harina tiene que ser integral, porque es en la cáscara dónde encontramos las levaduras que harán que fermente nuestra masa madre. El agua es mejor que sea agua mineral de mineralización débil ya que los cloros del agua de grifo «matan» a las levaduras y disminuye el proceso de fermentación. En la foto yo he puesto 100 g de harina y 100 g de agua.
Mezclar con cuchara de palo y dejar reposar abierto en la encimera de la cocina durante 24 horas.
El agua tiene que ser del tiempo, ni fría ni caliente.
Día 2
Pasadas 24 horas hay que volver a dar alimento a nuestra masa madre. Con la cuchara de palo retirar la mitad de la masa y tirarla. Con lo que queda en el recipiente añadir harina integral y agua en las mismas cantidades como lo hicimos el día anterior. En mi caso puse 50 g de harina y 50 g de agua
Puede ocurrir que se haya quedado una capa oscura en la superficie por el calor de la estancia pero no pasa nada.
Día 3
Se vuelve a repetir el proceso del día 2. Ya se podrán notar las primeras burbujitas en la masa que indican que esta comenzando la fermentación. Además si nos acercamos, comienza el olor típico de fermentación que huele como a pan o como a cerveza.
Día 4
Día en el que ya estará lista nuestra masa madre. Habrá aumentado su volumen y estará llena de burbujitas.
Ahora es el momento de decidir si la utilizamos para hacer pizza o pan o la dejamos dormir en el frigorífico. Lo que se hace habitualmente es dejar parte «durmiendo» y utilizar la mitad.
Si decidís utilizarla, tenéis que añadir harina y agua en la misma proporción para conseguir la cantidad que ponga en vuestra receta. Mezclar con la cuchara y dejar reposar por 4 horas hasta que salgan burbujas en todo el recipiente.
Si decidís guardarla, cerrar el envase hermeticamente y guardarlo en la nevera, dura meses. lo único que puede pasarle es que se reduzca o le aparezca una capa negruzca por encima, pero no os preocupéis, esta bien.
Para volver a despertar la masa después del frigorífico, debéis dejarla en la encimera que se atempere durante unas horas y posteriormente alimentarla con la misma cantidad de agua que de harina.
Bea y Dani
Investigadores de salud
